Il sale nei vari settori industriali - Omnia Salt
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il sale nei vari settori industriali

Il sale nei vari settori industriali

Inutile dire che si tratta di uno fra gli elementi più ricercati in assoluto, il sale è impiegato massicciamente in svariate filiere industriali. Nell’industria alimentare, per esempio, questo prezioso elemento viene impiegato per insaporire i cibi sulle nostre tavole e conservarli per lunghi periodi di tempo. Nell’era moderna, però, questa pratica di conservazione sta andando in disuso con l’avvento della disidratazione e la conservazione “a freddo”.

La percentuale di salinità presente nei cibi è molto variabile. Troviamo un buon 40% di sale nei prodotti concentrati come il brodi di dado e una minima quantità nei prodotti come il pane e i formaggi.

A livello chimico, il sale si configura come un ottimo antimicrobico e batteriostatico, cioè inibisce la proliferazione di determinati microrganismi, rendendo inefficace l’azione di altri già presenti negli alimenti. Tutto ciò garantisce una perfetta protezione della carne e del pesce riducendo a zero il rischio di deterioramento.

L’importanza della granulometria

La quasi totalità delle aziende specializzate nella produzione e nel commercio di sale offrono i migliori preparati sul mercato, consigliando alla propria clientela la tipologia di sale in base alla “pezzatura” necessaria per la produzione/conservazione di ogni tipo di alimento. Questo perché il sale non è tutto uguale come molti pensano. Ogni tipologia, infatti, ha delle particolari caratteristiche e, individuare la corretta dimensione e forma del chicco di sale, si rivela la scelta giusta per un migliore processo produttivo. Nel settore dolciario e della preparazione di prodotti da forno vengono consumate piccole quantità di sale fino non solo per rendere il sapore dei prodotti più gustoso, ma anche per esaltarne la consistenza e il colore degli stessi. Per la produzione di pane e prodotti fritti si utilizza sale fino marinato essiccato o ricristallizzato mentre per i grissini, cracker e prodotti simili un tipologia di sale dal diametro più grande di circa 1-2 millimetri.

Per quanto concerne la filiera dei salumi e degli insaccati, anche qui il sale fa da padrone. Essendo un settore piuttosto variegato per diversità di prodotti e relativa produzione e conservazione, vengono impiegati diverse varianti di sale. Le tecniche più utilizzate sono la salagione a secco e la salamoia, ottenute attraverso il sale marino alimentare. Ad esempio, le aziende specializzate nella produzione di prosciutti fanno largo uso di sale alimentare soprattutto per la stagionatura dei prosciutti crudi nel primo step di lavorazione. Mentre nei salumifici il sale viene impiegato per mantenere integri i prodotti il più a lungo possibile. Nell’industria casearia, invece, la funzione svolta dal sale è ancora più importante. Infatti, non solo garantisce una sapidità maggiore dei prodotti ma contribuisce allo sviluppo di particolari microrganismi dove, attraverso un naturale processo chimico-fisico, il caglio viene convertito in formaggio. Di conseguenza, ogni qualità di formaggio ha il suo specifico processo di lavorazione con la sua particolare tipologia di sale. Ad ogni modo, per rifornirsi di specifiche tipologie di sale bisogna affidarsi a professionisti del settore che propongono pezzature di sale di qualsiasi granulometria.

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